Forschung zu gefrorenem Teig

Die Forschung zu gefrorenem Teig konzentriert sich hauptsächlich auf drei Aspekte: Gefrierprozess, Hefe und Zusatzstoffe. Die am meisten untersuchten Aspekte des Gefrierprozesses sind die Vorgärung vor dem Gefrieren, die Gefriergeschwindigkeit und -temperatur sowie die Auftaumethoden. Studien haben gezeigt, dass keine Vorgärung und schnelles Einfrieren bei niedrigen Temperaturen minimale Auswirkungen auf die Teigstabilität haben und der Teig bei 0 Grad vollständig aufgetaut werden kann. Die Gefrierbeständigkeit von Hefe im Teig war schon immer ein zentraler Aspekt der Technologie für gefrorenen Teig. Da Hefen aus unterschiedlichen Quellen eine unterschiedliche Anpassungsfähigkeit an Gefrierumgebungen aufweisen, kann dies zu unterschiedlichen Graden der Inaktivierung führen, was sich auf die Brotqualität auswirkt. Derzeit entwickeln viele Hersteller gefrierbeständige Hefen, um die Überlebensraten der Hefen beim schnellen Einfrieren und Auftauen zu verbessern. Auch die Zugabe bestimmter Zusatzstoffe zum Teig ist eine wirksame Maßnahme zur Behebung einer Reihe von Problemen, die bei gefrorenem Teig auftreten. Studien haben gezeigt, dass bestimmte Zusatzstoffe wie Gluten, Vitamin C, SSL, Honig und DATEM die Teigeigenschaften aufrechterhalten und das Volumen und die Qualität des Brotes gewährleisten können, wenn sie auf gefrorenen Teig aufgetragen werden.