Die Auswahl der Rohstoffe ist bei der Herstellung von gefrorenem Teig von entscheidender Bedeutung. Hier sind einige wichtige Rohstoffe und ihre Auswahlkriterien:
Hefe: Frische Hefe hat eine langanhaltende Aktivität, eine schnelle Gasproduktion und eine starke, anhaltende Gasproduktion, wodurch sie für tiefgekühlte Produkte mit langer Haltbarkeit-geeignet ist. Trockenhefe verfügt über eine stabile Gasproduktion, eine starke anhaltende Gasproduktion, eine hohe Ofenexpansion und eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen osmotischen Druck, wodurch sie für gefrorene Produkte mit kurzer -Haltbarkeit-geeignet ist.
Verbesserer: Durch die Verbesserung der Verarbeitbarkeit, Festigkeit und Wasserretention von gefrorenem Teig verbessern Sie dessen Gasretention während des Auftauens und Gehens und verlängern so die Haltbarkeit von gefrorenem Teig.
Mehl: Mehl, das für gefrorenen Teig verwendet wird, erfordert einen hohen Glutengehalt, eine lange Stabilitätszeit und einen hohen Proteingehalt, wie z. B. Mehl mit hohem-Glutengehalt.
Fette: Am häufigsten werden Butter, Margarine, Backfett oder emulgierte Öle verwendet. Beachten Sie, dass tierische Fette leicht einen Fehlgeschmack erzeugen können und dass das Mischen verschiedener Fette den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen kann. Durch geeignete Fette und Anteile kann die Gefrierbeständigkeit des gefrorenen Teigs verbessert werden.
