Gründlich vermischen, um Gluten zu entwickeln, dabei die Teigtemperatur unter 20 Grad halten.
Kontrollieren Sie die Ruhezeit genau, um Gärung und Gasbildung zu vermeiden, da der während der Gärung entstehende Alkohol die Hefeaktivität hemmt.
Reduzieren Sie den Wassergehalt um 2–3 %, um zu verhindern, dass der Teig reißt oder beschädigt wird, was sein Aussehen beeinträchtigen würde.
Passen Sie die Mischgeschwindigkeit an die Bedürfnisse der verschiedenen Produkte an und streben Sie eine Temperatur in der Teigmitte zwischen -10 und -12 Grad an.
