Kneten Sie zunächst den Teig, bis er das voll entwickelte Glutenstadium erreicht hat. Gefrorener Teig benötigt etwas mehr Gluten als normaler Teig. Kontrollieren Sie die Teigtemperatur auf etwa 25 Grad Celsius. Nach dem Runden in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 2 Stunden einfrieren (Gefriertemperatur -18 Grad Celsius). Nach dieser Zeit sollte der Teig zu etwa 30 % durchgegoren sein. Nehmen Sie den Teig heraus und messen Sie seine Temperatur. es sollte etwa 5 Grad Celsius betragen. Teilen Sie es in 3 gleiche Portionen mit einem Gewicht von jeweils etwa 158 Gramm. Runden Sie jede kleine Teigkugel ab und legen Sie sie in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten Gärkasten. Decken Sie es mit einer weiteren Schicht Plastikfolie ab und frieren Sie es ein. Damit ist die Zubereitung des gefrorenen Teigs abgeschlossen. Im Allgemeinen ist der Teig nach mehr als 6 Stunden vollständig gefroren und kann in diesem gefrorenen Zustand etwa einen Monat lang gelagert werden.
Wenn Sie Brot backen möchten, stellen Sie den Teig aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank, damit er über Nacht etwa 16 Stunden lang auftauen kann. Nach dem Auftauen im Kühlschrank den Teig auf Raumtemperatur bringen, damit er sich erwärmen kann. Öffnen Sie den Deckel zu diesem Zeitpunkt nicht, um die Bildung von Kondenswasser auf der Teigoberfläche zu verhindern. Nach 30 Minuten den Teig zum ersten Mal runden und anschließend weitere 60 Minuten erwärmen lassen, bis die Teigtemperatur über 22 Grad Celsius liegt. An diesem Punkt können Sie mit dem Formen des Teigs beginnen. Beim Drücken sollte es sich weich und elastisch anfühlen. Formen Sie den Teig nicht, bevor er vollständig aufgewärmt ist, da dies das Gluten leicht schädigen kann.
Rollen Sie den Teig auf einen Durchmesser von ca. 18 cm aus, drehen Sie ihn mit der glatten Seite nach unten und ziehen Sie die Ränder leicht auseinander, sodass ein Rechteck entsteht. Falten Sie ein-Drittel von jeder Seite des Teigs ein, rollen Sie ihn auf eine Länge von etwa 25 cm aus und rollen Sie ihn dann auf, um die Form zu vervollständigen. Legen Sie alle drei geformten Teigkugeln in eine Kastenform und stellen Sie sie zum zweiten Gehen in eine Umgebung von 35 Grad Celsius und 85 % Luftfeuchtigkeit. Lassen Sie den Teig gehen, bis er 90 % der Formhöhe erreicht hat, und backen Sie ihn dann im vorgeheizten Umluftofen bei 160 Grad Celsius etwa 25 Minuten lang. Nehmen Sie es anschließend aus dem Ofen, klopfen Sie auf die Form, um eventuelle Luftblasen zu entfernen, nehmen Sie es aus der Form und lassen Sie es abkühlen. Damit ist der Prozess der Toastzubereitung aus gefrorenem Teig abgeschlossen.
Wir werden den Vorgang mit demselben Rezept und der direkten Methode wiederholen. Der Prozess umfasst Kneten, erste Gärung, Teilen, Runden, Ruhen, Formen, zweite Gärung und Backen. Bis auf das Fehlen von Einfrieren und Auftauen bleiben die Techniken und Umgebungsvariablen weitgehend gleich.
Das mit diesen beiden Methoden hergestellte Brot kann hinsichtlich Volumen, Weichheit und Textur verglichen werden. Die Vergleichsergebnisse sind in einer Tabelle unten dargestellt.
